Mousseline au vinaigre de Xérès
Mélangez 1 jaune d’œuf avec 1 cuil. à soupe de moutarde et 1 pincée de sel. Ajoutez peu à peu en fouettant 25 cl d’huile d’arachide. Incorporez 10 cl de crème liquide fouettée en chantilly et 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès. Avec : des asperges tièdes et des pommes de terre au four
Crème aigrelette
Mélangez 300 g de fromage blanc avec 1 échalote hachée, 1 cuil. à café de wasabi, de la ciboulette et du persil ciselés, salez. Avec : des filets de maquereaux, du concombre et des radis.
Sauce enragée
Ecrasez 3 jaunes d’œufs durs en incorporant 1 filet d’huile d’olive. Assaisonnez de sel, piment de Cayenne et safran. Avec : des viandes froides, des avocats, des salades de riz.
Savora dip
Mélangez 4 cuil. à soupe de fromage blanc avec ½ oignon rouge haché. Ajouyez 2 cuil. à soupe de moutarde Savora, 6 cuil. à soupe d’herbes ciselées, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, du sel et 1 pincée de piment d’Espelette. Avec : des artichauts, du saumon mariné.
Sauce blanche
Incorporez 10 cl de crème liquide fouettée à 150 g de mayonnaise. Ajoutez 2 cuil. à soupe de lait concentré sucré, le jus d’1/2 citron, sel et poivre. Avec : des œufs (durs, pochés), des viandes froides.
Condiment roquette
Mixez 100 g de roquette avec 4 cuil. à soupe d’huile d’olive et 40 g de parmesan. Avec : un carpaccio, des pâtes.
Huile verte
Ébouillantez 500 g d’épinards et ½ bouquet de persil plat équeuté, 1 min. Egouttez, mixez, salez, ajoutez 10 cl d’huile d’olive et émulsionnez. Avec : un poisson grillé ou un filet de poisson vapeur.
Sauce cresson-wasabi
Ébouillantez les feuilles d’1 botte de cresson, égouttez. Mixez avec 2 cuil. à soupe de crème d’artichaut, 1 cuil. à café de wasabi, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1 cuil. à soupe d’eau. Avec : des coquillages.
Pesto de radis
mixez 2 grosses poignées de fanes de radis avec 30 g de pecorino râpé, 30 g d’amandes effilées, 4 cuil. à soupe d’huil d’olive. Poivrez et relevez de zeste de citron râpé. Avec : une tartine de chèvre frais, des pâtes, des gnocchis.
Sauce ricotta aux câpres
Mélangez 150 g de ricotta avec 150 g de fromage blanc. Salez, poivrez. Ajoutez le jus d’1 citron, 1 gousse d’ail pressée, 2 cuil. à soupe de câpres hachées et des herbes (ciboulette, estragon) ciselées. Avec : des champignons de Paris, des crudités.
• Sauce du jardinier : mélangez 200 g de tomates et 1 petit concombre coupés en morceaux avec le jus d’1/2 citron. Réfrigérez 2 h. Mixez, ajoutez 1 cuil. de Worcestershire sauce, 1 trait de Tabasco, sel, poivre et des herbes hachées.
mélangez du fromage blanc avec de la sauce soja, de l’oignon frais et de l’échalote ciselés, de l’ail haché et de la ciboulette.
mélangez le fromage blanc avec 2 cuil. de moutarde, 1 jaune d’œuf, 1 cuil. de curry.
• Sauce cocktail : mélangez le fromage blanc avec de la mayonnaise maison, du Ketchup et une pointe de piment.
Sauce à la tomate
mixez 40 g de tomates séchées et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Mélangez avec 80 g de mascarpone et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
