Pour la pâte à choux :
50 g d'eau
50 g de lait
1 g de sel
50 g de beurre
60 g de farine
2 œufs
1 jaune d'oeuf
Pour la garniture :
3 tranches de saumon fumé
30 cl de crème liquide entière
2 citrons
20 g d'oeufs de truite
sel
Préparez la pâte à choux :
Préchauffez le four à 220°C.
Mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole puis portez à ébullition.
Versez toute la farine d’un seul coup.
Mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Remuez vigoureusement encore 2 ou 3 min jusqu’à ce que la pâte s’assèche, se détache des bords de la casserole et forme une boule.
Transvasez dans un saladier ou le bol d’un robot.
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant.
Assurez-vous que chaque œuf est bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
Mettez la pâte dans une poche à douille et formez de petits tas de pâte en forme d'éclair de 8 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Espacez-les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas à la cuisson.
Dorez-les au pinceau avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau.
Enfournez puis éteignez le four pendant 10 minutes.
Rallumez-le sur 170°C et poursuivez la cuisson 20 minutes sans ouvrir le four.
Sortez les petits choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.
Préparez la garniture :
Zestez un des citron et pressez-le.
Fouettez la crème chantilly bien froide en chantilly puis ajoutez le zeste et le sel.
Fouettez à nouveau rapidement puis ajoutez le jus de citron.
Mettez la chantilly dans une poche à douille puis garnissez les éclairs avec, après les avoir coupés en deux.
Coupez les tranches de saumon en lamelles régulières, roulez-les et déposez-les sur la crème.
Râpez le zeste du second citron dessus et refermez les éclairs.
Badigeonnez le dessus des éclairs d'un peu de crème et répartissez les oeufs de truite.
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
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